Żurek er en syrlig suppe kogt på kødfond og syrnet med en surdej af rugmel, serveret med hvid pølse og et kogt æg. Den er Polens mest særprægede suppe, og den er mættende nok til at være et helt måltid. På mælkebaren Pod Temidą i Kraków kostede en żurek med pølse og kartofler 18,90 zł, omkring 30 kr. (kurs september 2026), ifølge menuen fra marts 2026.
Suppe er ikke forret i Polen. Den er første del af middagen, obiad, og mange polakker spiser suppe hver dag. Det betyder, at selv en billig kantine har tre-fire supper på menuen, og at de er lavet ordentligt. Mange af dem er kogt på kødfond eller surdej af rug, og det er vigtigt at vide, hvis du er vegetar eller ikke tåler gluten.
Suppen er første ret, og ofte hele frokosten
Den polske middag er traditionelt to retter: zupa og drugie danie, «anden ret». På restauranter kan du godt nøjes med suppen. Warszawas turistkontor skriver om żurek, at den er så nærende, at man ikke behøver bestille en anden ret, og det gælder også for bønne- og ærtesupperne. En suppe og et stykke brød er en fuld frokost for omkring 15–20 zł på en mælkebar.
Supperne står øverst på menukortet under zupy. Nogle steder er der dagens suppe, zupa dnia, som ikke står på det trykte kort, men på en tavle. Spørg efter den – ordet og andre nyttige gloser står i vores polske ordliste. Det er ofte den, køkkenet har lavet mest af og er mest stolt af.
| Suppe (Pod Temidą, Kraków, menu ændret 31.3.2026) | Pris | Omkring |
|---|---|---|
| Pomidorowa z ryżem (tomatsuppe med ris) | 15,90 zł | 25 kr. |
| Żurek med pølse og kartofler | 18,90 zł | 30 kr. |
| Żurek med kartofler, pølse og æg | 19,90 zł | 35 kr. |
| Barszcz ukraiński (rødbedesuppe med grøntsager) | 16,90 zł | 30 kr. |
| Barszcz czerwony med krokette | 16,90 zł | 30 kr. |
| Barszcz czerwony med æg | 14,90 zł | 25 kr. |
Mere om, hvordan man bestiller på en mælkebar, står i mælkebarer i Polen.
Żurek: surt, røget og tungt
Det særlige ved żurek er surdejen, zakwas: rugmel og vand, der har stået og gæret i nogle dage. Den hældes i en kødfond, ofte kogt på røget pølse eller bacon, og giver suppen en syrlig, næsten yoghurtagtig smag. Warszawas turistkontor beskriver den som kødfond syrnet med surdej af rugmel, serveret med æg og hvid pølse. Mange steder kommer der hvidløg og merian i, og nogle køkkener tilsætter fløde.
Du vil se både navnet żurek og żur. Det er i praksis den samme suppe.
Żurek er især påskemad. Turistkontoret i Warszawa skriver, at den er en traditionel ret til påskemorgenmaden, hvor maden fra påskekurven, som er blevet velsignet i kirken, kommer på bordet. Rejser du i påsken, står den på alle menuer. Se helligdage i Polen for datoerne og for, hvad der har lukket.
Surt betyder ikke, at den er dårlig. Mange danskere smager på żurek første gang og tror, suppen er blevet for gammel. Syrligheden er meningen. Smager den derimod bittert eller muggent, så send den tilbage. Og regn ikke med, at en żurek uden pølse er vegetarisk: Fonden er næsten altid kødfond.
Barszcz: fra klar julesuppe til ukrainsk grøntsagssuppe
Barszcz czerwony er den klare, dybrøde rødbedesuppe. Warszawas turistkontor nævner flere slags barszcz, blandt andet med peberrod, med syre og den ukrainske med grøntsager, men skriver, at den røde er den mest almindelige. Den serveres ofte med en krokette ved siden af eller med uszka, små «ører» af dej fyldt med svampe, i familie med pierogi.
Barszcz ukraiński er noget andet: en tykkere suppe med rødbeder, kål, bønner og kartofler, tættere på det, danskere kender som borsjtj. Hvis du vil have den klare, røde suppe, så bestil barszcz czerwony.
Rejser du i december, er en kop varm barszcz en god opvarmning mellem boderne. Se julemarkeder i Polen.
Chłodnik: den kolde, lyserøde sommersuppe
Chłodnik er Polens svar på sommervarmen: Ifølge klimanormalerne fra det polske meteorologiske institut har Kraków i gennemsnit knap 17 dage over 25 grader i juli. Ifølge Warszawas turistkontor laves den på kold kefir eller kærnemælk med friske grøntsager: radiser, agurk, rødbeder, rødbedetoppe (botwina) og dild. Resultatet er lyserødt og friskt, og den serveres ofte med et halvt hårdkogt æg. Den findes på de fleste polske restauranter i varme perioder og forsvinder fra menuen, når det bliver koldt.
Beslægtet er botwinka, en varm suppe af unge rødbeder med toppen på, som dukker op i forsommeren.
Rosół og pomidorowa: hverdagens supper
Rosół er klar hønsesuppe med tynde nudler og gulerod, søndagens suppe i mange polske hjem. Den er mild og en sikker bestilling, hvis resten af menuen virker for eksotisk. Pomidorowa, tomatsuppe, serveres typisk med ris eller nudler og er en af de billigste supper på menuen.
Andre supper, du vil se, er ogórkowa med syltede agurker, kapuśniak med surkål, grochowa med gule ærter og krupnik med byggryn. Grzybowa, svampesuppe, er en efterårs- og julesuppe og kan være meget intens, når den er lavet på tørrede skovsvampe.
Flaki: Warszawas suppe for de modige
Flaki eller flaczki er kallunsuppe: strimler af oksemave i en krydret, peberagtig bouillon med merian. Warszawas turistkontor kalder den en ægte Warszawa-ret, som smager bedst om vinteren. Konsistensen er blød og lidt gummiagtig, og den skiller vandene. Er du nysgerrig, så bestil den på en mælkebar, hvor det ikke koster meget, hvis du lader den stå. Flere af byens retter står i spis godt i Warszawa.
Ved kysten findes der også en regional suppe. Gdańsks turistorganisation har zupa rakowa, krebsesuppe, med blandt de retter i projektet Smaki Gdańska, som bygger på opskrifter fra 1800-tallet. Se Gdańsk.
Vegetar eller glutenfri: spørg to gange
Supperne er den del af det polske køkken, der oftest overrasker vegetarer. Rødbede-, svampe- og agurkesuppe lyder vegetariske, men koges tit på kød- eller hønsefond. Spørg, om suppen er na wywarze mięsnym, på kødfond. Chłodnik er et af de sikreste valg, fordi den laves på mælkeprodukter og rå grøntsager.
For cøliakere er supperne en risiko. Den polske cøliakiforening skriver på sin side for udenlandske besøgende, at supper ofte jævnes med mel. Żurek er desuden syrnet med rugmel. Foreningen driver programmet «Menu bez glutenu» med en søgbar liste over spisesteder.
Supperne hænger tæt sammen med resten af køkkenet. Retterne, der kommer efter suppen, finder du i polske retter, du skal smage, og den korte introduktion i polsk mad.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad smager żurek af?
Żurek smager syrligt, røget og salt. Syrligheden kommer fra surdej af rugmel, røgsmagen fra pølsen, og mange steder er der hvidløg og merian i. Den er tyk og mættende, næsten som en gryderet.
Er żurek vegetarisk?
Som regel ikke. Selv om pølsen udelades, er żurek næsten altid kogt på kødfond. Spørg køkkenet, om der findes en vegetarisk udgave, eller vælg en chłodnik om sommeren.
Hvad er forskellen på barszcz og borsjtj?
Den polske barszcz czerwony er en klar, rød bouillon af rødbeder, ofte drukket af en kop eller serveret med dumplings. Den tykke grøntsagssuppe med kål og kartofler hedder i Polen barszcz ukraiński.
Hvornår spiser polakker żurek?
Hele året på restauranter og mælkebarer, men den er især knyttet til påsken, hvor den traditionelt spises til påskemorgenmaden. Rejser du i påsken, står den på næsten alle menuer med polsk mad.
Kilder
- Stołeczne Biuro Turystyki (go2warsaw.pl) – Warszawskie specjały (tjekket september 2026)
- Bar mleczny Pod Temidą, Kraków – menu (sidst ændret 31. marts 2026) (tjekket september 2026)
- Gdańska Organizacja Turystyczna – Smaki Gdańska (tjekket september 2026)
- Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią – for visitors with coeliac disease og Menu bez glutenu (tjekket september 2026)
- IMGW-PIB – klimanormaler 1991–2020, dage med mindst 25 °C (tjekket september 2026)
- NAWA (study.gov.pl) – Easter in Poland (tjekket september 2026)
- Danmarks Nationalbank – valutakurser 25. september 2026 (tjekket september 2026)