Oscypek er en røkt, spindelformet ost fra fjellområdene rundt Tatra, og navnet er en beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU siden 2008. Den ekte er laget av minst 60 prosent melk fra den polske fjellsauen, veier 0,6–0,8 kilo og lages bare fra mai til september. Mye av det som selges som «oscypek» langs gatene i Zakopane og Kraków, oppfyller ikke kravene. Se etter merket for beskyttet opprinnelse, eller kjøp direkte fra en gjeterhytte om sommeren.
Oscypek er likevel ikke den eneste grunnen til å smake polsk ost. Fra samme fjellområde kommer den myke, salte bryndza podhalańska og den lille redykołka, og i resten av landet spiser polakkene twaróg, fersk kvarkost, nesten hver dag.
Hva som gjør en oscypek til en oscypek
Oscypek er registrert som beskyttet opprinnelsesbetegnelse (på polsk Chroniona Nazwa Pochodzenia) i EUs register eAmbrosia, ved forordning publisert i februar 2008. Sammendraget av produktspesifikasjonen, publisert i EU-tidende i 2006, setter disse kravene:
- Form og størrelse: dobbel kjegle eller spindel, 17–23 cm lang, 6–10 cm på det bredeste og 0,6–0,8 kg tung.
- Melk: fra rasen polsk fjellsau (polska owca górska), og minst 60 prosent sauemelk. Brukes kumelk, skal den komme fra den gamle rasen polsk rødku.
- Sesong: bare mai til september, når sauene er på beite.
- Salg: bare hele oster.
- Røyking: i kald røyk i tre til sju dager, etter inntil et døgn i saltlake.
- Område: distriktene Nowy Targ og Tatra, og utvalgte kommuner i distriktene Żywiec, Cieszyn, Sucha, Limanowa og Nowy Sącz.
Spesifikasjonen beskriver også håndverket: ostemassen eltes for hånd, formes rundt et spyd til en dobbel kjegle, glattes for hånd og legges i kaldt vann før saltlaken. Røykingen gir skorpen den blanke, stråfargede til lysebrune fargen. Det dekorerte mønsteret du ser på skorpen, beviser ikke alene at osten er ekte.
Slik kjenner du den ekte fra etterligningene
Gatene i Zakopane og julemarkedene er fulle av røkte, mønstrede oster i alle størrelser, og mange av dem er laget av kumelk. De kan være gode, men de er ikke oscypek. Dette er tegnene du ser etter:
- Merket. Etter spesifikasjonen skal pakningen ha EU-logoen, gjerne med ordene «Chroniona Nazwa Pochodzenia» eller forkortelsen «Ch.N.P.». Den kan også hete oszczypek, som er dialektformen.
- Størrelse. Små oster på 100–300 gram er ikke oscypek. De kan være redykołka, eller en annen ost.
- Tidspunkt. Oscypek lages bare i beitesesongen. Kjøper du «fersk oscypek» i februar, er den enten lagret fra sommeren eller noe annet.
- Selgeren. Spør om osten er z mleka owczego (av sauemelk). En selger med ekte vare svarer gjerne, og kan vise til produsenten.
«Góralski» betyr ikke beskyttet. Ost som selges som ser góralski eller ser wędzony (røkt ost) i samme form og med samme mønster, er ikke underlagt spesifikasjonen. Den er ofte laget av kumelk og selges hele året. Det er ikke juks så lenge den ikke kalles oscypek, men prisen bør være deretter.
Grillet oscypek med tyttebær
Den vanligste måten å spise osten på for turister, er grillet: skiver eller små runde oster legges på grillen til de er myke og brunet, og serveres med żurawina, syltede tyttebær eller tranebær. Du får den fra boder i Zakopane, på Gubałówka og på julemarkedene. De små ostene som grilles, er ofte ikke oscypek etter spesifikasjonen, men varen i bodene er god gatemat likevel.
Oscypek i skiver spises også kald, med brød, på vertshusene i fjellet. Til osten drikker polakkene gjerne øl eller en kald vodka; se øl i Polen.
Bryndza og redykołka: de to andre fjellostene
Bryndza podhalańska har også beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EU, registrert i 2007. Den er en myk løpeost, hvit eller kremhvit, med sterk og salt, noen ganger litt syrlig smak. Den lages også bare fra mai til september, i distriktene Nowy Targ og Tatra og seks kommuner i Żywiec-distriktet. Den smøres på brød, blandes i potetretter og brukes i fyll.
Redykołka ble registrert som beskyttet opprinnelsesbetegnelse i 2009. Det er en liten, røkt ost formet som dyr, fugler, hjerter eller små spindler, lagd av osterester som ikke var nok til en hel oscypek. Den minste veier 30–60 gram, og ingen får veie mer enn 300 gram. Opptil 40 prosent kumelk er tillatt.
Både oscypek, bryndza og redykołka hører til Podhale, fjellbygdene under Tatra. Mer om området i Zakopane og Tatrafjellene.
Gjeterhyttene: der osten blir til
Oscypek har røtter i valakisk gjetertradisjon i Karpatene. Spesifikasjonen viser til et landsbybrev i Ochotnica i Gorce fra 1416 og til regler for osteproduksjon i gjeterhyttene fra 1748. Hyttene heter bacówka eller szałas, og gjeteren som leder arbeidet, baca.
Om sommeren selger en del gjeterhytter ost direkte, både i dalene rundt Zakopane og i fjellbygdene utenfor Tatra nasjonalpark. Går du på tur, er det en god måte å få fersk ost på. Spør om prisen før du kjøper, og ha kontanter. Om stiene og reglene i nasjonalparken, se fjellvandring i Tatra.
Upasteurisert melk og skogflåttencefalitt
Fersk sauemelk og fersk ost fra fjellet kan være laget av upasteurisert melk. Den polske sanitetsinspeksjonen GIS opplyser at skogflåttencefalitt (TBE) også kan smitte via upasteurisert melk fra geit, sau og ku, ikke bare via flåttbitt. Røkt, lagret oscypek er noe annet enn ferske oster og ferskmelk i hytta, men spør hvordan osten er laget hvis du er usikker. Om TBE, se flått og TBE i Polen.
Resten av landet: twaróg, korycin og stekt ost
Twaróg er Polens hverdagsost: en fersk, smuldrende kvarkost som går i pierogi, pannekaker, sernik og frokost. Til frokost blir den twarożek, rørt med rømme, reddik og gressløk. Se polsk frokost og pierogi.
To andre polske oster har beskyttet geografisk betegnelse. Ser koryciński swojski er en ost fra Korycin i Podlasie; se Podlasie. Wielkopolski ser smażony, «stekt ost fra Storpolen», er en myk ost laget ved å smelte kvarkost, spist på brød; se Storpolen.
Gul, fast ost (ser żółty) i supermarkedet er stort sett industriost av gouda- og edamertypen, og den er ikke grunnen til å reise. De gode ostene får du på markedene, i ostebutikker og i fjellbygdene.
Vegetar, allergi og ta med hjem
Spesifikasjonen for oscypek beskriver bruk av løpe. Er du vegetarianer som unngår løpe fra dyr, bør du spørre, fordi tradisjonell løpe er animalsk. Oscypek og bryndza inneholder ikke gluten i seg selv, men grillet ost serveres ofte med brød. Se glutenfritt og vegetar i Polen.
Røkt ost tåler reisen hjem godt. Etter Tolletatens regler kan du ta med inntil 10 kilo kjøtt, kjøttvarer og ost fra EØS-land til sammen per person. Tolletaten advarer mot umerket kjøtt og ost fra klovdyr fra områder med restriksjoner på grunn av dyresykdom, og sau er klovdyr. Kjøp derfor merket og pakket vare, og sjekk Tolletatens side før du reiser. Se tollregler hjem til Norge fra Polen.
Vanlige spørsmål
Er oscypek beskyttet i EU?
Ja. Oscypek er registrert som beskyttet opprinnelsesbetegnelse i EUs register eAmbrosia, ved forordning publisert 14. februar 2008. Bare ost laget i det avgrensede fjellområdet etter produktspesifikasjonen kan selges under navnet.
Hvordan vet jeg om oscypek er ekte?
Se etter EU-merket for beskyttet opprinnelse på pakningen, og sjekk størrelsen: ekte oscypek veier 0,6–0,8 kilo og er 17–23 cm lang. Den lages bare fra mai til september, og minst 60 prosent av melken skal være sauemelk.
Når på året lages oscypek?
Bare fra mai til september, når sauene er på beite i fjellet. Ost i samme form som selges resten av året, er enten lagret eller en annen røkt ost, ofte av kumelk.
Kan jeg ta med oscypek hjem til Norge?
Ja, innenfor kvoten på 10 kilo kjøtt, kjøttvarer og ost til sammen per person fra EØS-land. Kjøp merket og pakket vare, og sjekk Tolletatens side for eventuelle restriksjoner på grunn av dyresykdom før du reiser.
Kilder
- Europakommisjonen – eAmbrosia: Oscypek (PDO-PL-0451), Bryndza Podhalańska (PDO-PL-0450), Redykołka (PDO-PL-0588) (sjekket september 2026)
- EUR-Lex – forordning (EF) nr. 127/2008, registrering av Oscypek (EU-tidende L 40, 14.2.2008) (sjekket september 2026)
- EUR-Lex – sammendrag av produktspesifikasjonen for Oscypek (EU-tidende C 180, 2.8.2006) (sjekket september 2026)
- EUR-Lex – sammendrag for Bryndza Podhalańska (EU-tidende C 230, 23.9.2006) (sjekket september 2026)
- EUR-Lex – enhetsdokument for Redykołka (EU-tidende C 103, 5.5.2009) (sjekket september 2026)
- GIS – skogflåttencefalitt, også via upasteurisert melk (sjekket september 2026)
- Tolletaten – kjøtt og ost fra EØS-land (sjekket september 2026)